Anexo
II
Elaboración de vino para la Santa Misa
Elaboración de vino para la Santa Misa
1. Elementos
necesarios
– Un recipiente que se
ajuste en su capacidad a la cantidad de uva a elaborar, debe ser de material
inalterable, acero inoxidable o plástico PVC.
– otro recipiente del mismo material para poner el vino del descube;
– un cepillo de fibra o
material plástico resistente al calor;
– un pizón para bazuquear,
que debe ser de madera dura o acero inoxidable; (Bazuqueo: Operación realizada
durante la fermentación alcohólica con el fin de mezclar las partículas sólidas
y las líquidas)
– manguera para trasiego:
debe ser de material plástico (poner una tela de plástico o de acero inoxidable
en un extremo).
– es importante contar con
una despalilladora y prensa (si la cantidad a elaborar es importante, por
ejemplo, 500 Kg.), que sean pequeñas;
– un filtro pequeño (no es
absolutamente imprescindible);
– botellas y corchos para
el envasado del vino.
2. Lavado y
desinfección de los materiales
– Deben contar con abundante
agua limpia para el enjuague;
– Algún limpiante
alcalino, que puede ser soda cáustica o un buen detergente.
– Un desinfectante
bactericida (es preferible que no sea clorado, pero sí a base de yodo).
1°)
Lavar los recipientes y los utensilios con abundante agua fría. Luego con el
detergente alcalino o la soda cáustica disuelta en agua tibia en la
concentración indicada por el fabricante del producto, lavar y cepillar bien.
2°)
Enjuagar con abundante agua fría limpia.
3°)
Lavar bien con el desinfectante disuelto en agua los utensilios y vasijas. Se
los puede dejar con este desinfectante hasta el momento de ser usados; entonces,
eliminar el desinfectante con enjuague de abundante agua fría.
3. Cosecha de
las uvas
Es importante que la uva
esté bien madura (15° Baume) o sea con un contenido de aproximadamente 250 gr.
de azúcar por litro de mosto. Cosechar las uvas sanas, descartando los que
estén con ataque de hongos (botritis). Transportarlas en cajas, evitando que se
rompan las bayas.
4. Despalillado
Esta operación es muy
importante si se va a elaborar vino tinto, porque debemos poner en contacto con
el mosto los hollejos -para la extracción de color pero no el escobajo (palillo
del racimo), que transmite al vino gustos muy desagradables.
5. Fermentación
El mosto con orujo se va
colocando en la vasija destinada a la fermentación; si se cuenta con levaduras
seleccionadas en este momento hacer la siembra; si no, dejar que la
fermentación se inicie en forma natural con las levaduras que contiene la uva. La
temperatura óptima de fermentación es de 25 a 28° C. 27 Si la temperatura de
fermentación es baja, ésta se produce pero muy lentamente y se obtiene un vino
de menos color porque la temperatura óptima ayuda a la disolución del color de
la piel en el mosto. Ir controlando diariamente
con un mostímetro o refractómetro el grado Bé y la temperatura para poder tomar
las decisiones correctas con respecto a los bazuqueos y luego efectuar el
descube en el momento adecuado. Bazuqueo o remontaje es la operación que se
debe realizar para mantener en contacto los hollejos con el mosto, para lograr
de esta manera que las sustancias responsables del color y los aromas pasen del
hollejo al mosto. Debe hacerse dos o tres veces por día. También se debe degustar
el mosto/vino en fermentación para comprobar si está poniéndose muy tánico o
herbáceo. Si esto sucede, es preferible adelantar el descube; si, por el
contrario, observamos que el vino está adquiriendo buenos sabores a fruta,
podemos prolongar la maceración, o sea, el contacto del mosto con los orujos.
6. Descube
Se denomina así a la
operación de sacar el vino de la vasija de maceración, o sea, separarlo de los
hollejos. Es importante realizar esta operación en el momento adecuado porque
influye en forma notable sobre las características del futuro vino, puesto que
interrumpimos la disolución en el mosto de las sustancias contenidas en los
hollejos. Es importante para esto ir adquiriendo experiencia, sobre todo en la
degustación y en la observación de las uvas, para ver si éstas son de buenas
características. Si vemos que aportarán sabor y aroma agradables, se prolongará
la maceración; si no, habrá que acortarla, adelantando el descube. El vino
descubado se coloca en una vasija limpia desinfectada tratando de que permanezca
llena para evitar el contacto del vino con el aire.
7. Prensado
Es la operación para
extraer el resto de vino que queda en los orujos luego del descube. Se debe
realizar colocando los orujos en la jaula o canasto de la prensa, que debe
estar bien limpia y desinfectada. Si tiene partes de hierro, éstas deben estar
previamente pintadas con pintura epoxi de grado alimenticio para evitar que el
hierro se disuelva en el vino. Luego de colocar el orujo en el canasto de la
prensa se aprieta por medio de presión de la misma, que puede ser mecánica o hidráulica.
El vino obtenido del prensado puede mezclarse con el vino obtenido del descube.
La decisión sobre esto dependerá de la estructura tánica que tengan los dos
vinos. Si ésta es débil conviene mezclarlo; si es alta o fuerte, no conviene
mezclar porque pondríamos aún más tánico el vino del descube. Sea que se junten
o no, se debe continuar con el cuidado del vino, evitando el contacto con el aire,
como ya hemos explicado, y dejándolo en un lugar adecuado para que finalice la
fermentación. Hay que controlar este final de la fermentación por medio de un
análisis químico del azúcar. Al finalizar esto, tratar de que el vino esté en
un lugar frío para que sedimente las borras.
8. Trasiego
Después de un mes de haber
hecho el descube y habiendo comprobado que la fermentación está terminada, se
debe hacer el primer trasiego. Es importante hacer esta operación a tiempo. Consiste
en separar el líquido limpio de las borras que sedimentaron en el fondo de la
vasija; con esto evitaremos que el vino tome gusto a borras. Se extrae el vino
con todo cuidado por medio de un tubo evitando levantar y absorber las borras, procurando
que éstas queden en la vasija original; se pasa el vino a uno o más
recipientes, cuidando que éstos queden bien llenos. Se deja el vino trasegado
en un lugar frío o, si se tiene cámara frigorífica, se colocan los recipientes
en ella. De esta manera conseguiremos la sedimentación total de las borras.
Al cabo de un mes podemos decidir sobre el destino del mismo de acuerdo a su
estructura gustativa. Pasado un mes del primer trasiego, esto es, a fines de
junio o primeros días de julio –para el hemisferio sur– se hace un segundo
trasiego para separar las borras finas. Si el vino es de estructura ligera se
debe envasar y consumir nuevo. Con esto aprovecharemos el gusto a frutas que tienen
este tipo de vinos. Si es de estructura tánica y polifenólica elevada o sea que
puede ser estacionado, podemos hacer dos cosas: envasarlo y guardarlo en botella
para que evolucione suavizándose o pasarlo a barricas de roble y luego de un
tiempo (de 6 meses a 1 año) envasarlo en botellas. Por supuesto, haciendo
degustaciones para decidir el momento de sacarlo de las barricas. También se
deben hacer análisis de control microbiológico para prevenir si es que hay que
filtrar.
9. Envasado
a) Botellas.
Es preferible que sean de
una capacidad de 750 cc., porque son manuables y se consumen en menor tiempo,
lo que evita que el vino permanezca mucho tiempo en una botella empezada en contacto
con mucho aire. Si se consume muy poco, como es el caso de Misas celebradas por
un solo sacerdote, se lo puede envasar en botellas de 375 cc. Las botellas
deben preferiblemente ser nuevas. Se las enjuaga con agua potable y se escurren
bien antes del llenado. Si no se consiguen botellas nuevas se pueden usar
botellas recuperadas, pero a éstas hay que seleccionarlas descartando las que
hayan contenido líquidos venenos o combustibles; es preferible recuperar botellas
que hayan contenido vino u otro producto alimenticio. Se deben lavar y
desinfectar con la mayor prolijidad. Aclarar bien con abundante agua limpia. Escurrir
y sumergir en una solución de soda cáustica al 1,5 % ( 1,500 Kg. de soda
cáustica en 100 lts. de agua a 50° C. ) dejar las botellas en esta solución 20
a 30 minutos. Enjuagar bien con abundante agua potable, clasificando las que no
estén bien limpias para que se las vuelva a sumergir en la solución de soda
cáustica. Luego del enjuague y clasificación, las botellas aptas se desinfectan
con un iodoforo en solución al 0,5 a temperatura ambiente, se enjuagan bien con
agua potable, se escurren, se aprovecha este enjuague para una nueva selección
y las que están en condiciones se escurren bien. Éstas se pueden llenar.
b) Tapones
(corchos)
Se deben usar tapones
nuevos que vienen de la empresa corchera lavados desinfectados y envasados para
evitar que se contaminen. Por lo tanto, se deben abrir las bolsas en el momento
de usar los tapones, si sobran se guardan en la misma bolsa bien cerrada. Cuidar
que la tapadora esté en buenas condiciones de funcionamiento y, sobre todo, las
mordazas cierren bien sin dejar líneas o pinzas marcadas en el corcho, porque,
al acostar las botellas, por ellas se producen fugas de vino. Después de
envasado se dejan las botellas paradas 24 horas. Esto permite la expansión del tampón
que se adhiere bien al cuello de la botella evitando futuras fugas. Después de
esta espera se acuestan las botellas en un lugar fresco y donde se mantenga la
temperatura estable -lo ideal es un sótano u otro ambiente similar. Si el vino
es de guarda, hacer degustaciones cada mes para comprobar su evolución y usarlo
en el momento adecuado.
Raúl
Arroyo
Enólogo
Torino, Agosto 1894. Tipografia
Subalpina S.Marino, Via San Dalmazzo 20-22.
Arzobispado
de Córdoba
República
Argentina
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