La Santísima Eucaristía combatida por el Satanismo - Por el Beato Clemente Marchisio

Anexo II
Elaboración de vino para la Santa Misa

1. Elementos necesarios

– Un recipiente que se ajuste en su capacidad a la cantidad de uva a elaborar, debe ser de material inalterable, acero inoxidable o plástico PVC.

– otro recipiente del mismo material para poner el vino del descube;

– un cepillo de fibra o material plástico resistente al calor;

– un pizón para bazuquear, que debe ser de madera dura o acero inoxidable; (Bazuqueo: Operación realizada durante la fermentación alcohólica con el fin de mezclar las partículas sólidas y las líquidas)

– manguera para trasiego: debe ser de material plástico (poner una tela de plástico o de acero inoxidable en un extremo).

– es importante contar con una despalilladora y prensa (si la cantidad a elaborar es importante, por ejemplo, 500 Kg.), que sean pequeñas;

– un filtro pequeño (no es absolutamente imprescindible);

– botellas y corchos para el envasado del vino.

2. Lavado y desinfección de los materiales

– Deben contar con abundante agua limpia para el enjuague;

– Algún limpiante alcalino, que puede ser soda cáustica o un buen detergente.

– Un desinfectante bactericida (es preferible que no sea clorado, pero sí a base de yodo).

1°) Lavar los recipientes y los utensilios con abundante agua fría. Luego con el detergente alcalino o la soda cáustica disuelta en agua tibia en la concentración indicada por el fabricante del producto, lavar y cepillar bien.

2°) Enjuagar con abundante agua fría limpia.

3°) Lavar bien con el desinfectante disuelto en agua los utensilios y vasijas. Se los puede dejar con este desinfectante hasta el momento de ser usados; entonces, eliminar el desinfectante con enjuague de abundante agua fría.

3. Cosecha de las uvas

Es importante que la uva esté bien madura (15° Baume) o sea con un contenido de aproximadamente 250 gr. de azúcar por litro de mosto. Cosechar las uvas sanas, descartando los que estén con ataque de hongos (botritis). Transportarlas en cajas, evitando que se rompan las bayas.

4. Despalillado

Esta operación es muy importante si se va a elaborar vino tinto, porque debemos poner en contacto con el mosto los hollejos -para la extracción de color pero no el escobajo (palillo del racimo), que transmite al vino gustos muy desagradables.

5. Fermentación

El mosto con orujo se va colocando en la vasija destinada a la fermentación; si se cuenta con levaduras seleccionadas en este momento hacer la siembra; si no, dejar que la fermentación se inicie en forma natural con las levaduras que contiene la uva. La temperatura óptima de fermentación es de 25 a 28° C. 27 Si la temperatura de fermentación es baja, ésta se produce pero muy lentamente y se obtiene un vino de menos color porque la temperatura óptima ayuda a la disolución del color de la piel en el mosto. Ir controlando diariamente con un mostímetro o refractómetro el grado Bé y la temperatura para poder tomar las decisiones correctas con respecto a los bazuqueos y luego efectuar el descube en el momento adecuado. Bazuqueo o remontaje es la operación que se debe realizar para mantener en contacto los hollejos con el mosto, para lograr de esta manera que las sustancias responsables del color y los aromas pasen del hollejo al mosto. Debe hacerse dos o tres veces por día. También se debe degustar el mosto/vino en fermentación para comprobar si está poniéndose muy tánico o herbáceo. Si esto sucede, es preferible adelantar el descube; si, por el contrario, observamos que el vino está adquiriendo buenos sabores a fruta, podemos prolongar la maceración, o sea, el contacto del mosto con los orujos.

6. Descube

Se denomina así a la operación de sacar el vino de la vasija de maceración, o sea, separarlo de los hollejos. Es importante realizar esta operación en el momento adecuado porque influye en forma notable sobre las características del futuro vino, puesto que interrumpimos la disolución en el mosto de las sustancias contenidas en los hollejos. Es importante para esto ir adquiriendo experiencia, sobre todo en la degustación y en la observación de las uvas, para ver si éstas son de buenas características. Si vemos que aportarán sabor y aroma agradables, se prolongará la maceración; si no, habrá que acortarla, adelantando el descube. El vino descubado se coloca en una vasija limpia desinfectada tratando de que permanezca llena para evitar el contacto del vino con el aire.

7. Prensado

Es la operación para extraer el resto de vino que queda en los orujos luego del descube. Se debe realizar colocando los orujos en la jaula o canasto de la prensa, que debe estar bien limpia y desinfectada. Si tiene partes de hierro, éstas deben estar previamente pintadas con pintura epoxi de grado alimenticio para evitar que el hierro se disuelva en el vino. Luego de colocar el orujo en el canasto de la prensa se aprieta por medio de presión de la misma, que puede ser mecánica o hidráulica. El vino obtenido del prensado puede mezclarse con el vino obtenido del descube. La decisión sobre esto dependerá de la estructura tánica que tengan los dos vinos. Si ésta es débil conviene mezclarlo; si es alta o fuerte, no conviene mezclar porque pondríamos aún más tánico el vino del descube. Sea que se junten o no, se debe continuar con el cuidado del vino, evitando el contacto con el aire, como ya hemos explicado, y dejándolo en un lugar adecuado para que finalice la fermentación. Hay que controlar este final de la fermentación por medio de un análisis químico del azúcar. Al finalizar esto, tratar de que el vino esté en un lugar frío para que sedimente las borras.

8. Trasiego

Después de un mes de haber hecho el descube y habiendo comprobado que la fermentación está terminada, se debe hacer el primer trasiego. Es importante hacer esta operación a tiempo. Consiste en separar el líquido limpio de las borras que sedimentaron en el fondo de la vasija; con esto evitaremos que el vino tome gusto a borras. Se extrae el vino con todo cuidado por medio de un tubo evitando levantar y absorber las borras, procurando que éstas queden en la vasija original; se pasa el vino a uno o más recipientes, cuidando que éstos queden bien llenos. Se deja el vino trasegado en un lugar frío o, si se tiene cámara frigorífica, se colocan los recipientes en ella. De esta manera conseguiremos la sedimentación total de las borras. Al cabo de un mes podemos decidir sobre el destino del mismo de acuerdo a su estructura gustativa. Pasado un mes del primer trasiego, esto es, a fines de junio o primeros días de julio –para el hemisferio sur– se hace un segundo trasiego para separar las borras finas. Si el vino es de estructura ligera se debe envasar y consumir nuevo. Con esto aprovecharemos el gusto a frutas que tienen este tipo de vinos. Si es de estructura tánica y polifenólica elevada o sea que puede ser estacionado, podemos hacer dos cosas: envasarlo y guardarlo en botella para que evolucione suavizándose o pasarlo a barricas de roble y luego de un tiempo (de 6 meses a 1 año) envasarlo en botellas. Por supuesto, haciendo degustaciones para decidir el momento de sacarlo de las barricas. También se deben hacer análisis de control microbiológico para prevenir si es que hay que filtrar.

9. Envasado

a) Botellas.

Es preferible que sean de una capacidad de 750 cc., porque son manuables y se consumen en menor tiempo, lo que evita que el vino permanezca mucho tiempo en una botella empezada en contacto con mucho aire. Si se consume muy poco, como es el caso de Misas celebradas por un solo sacerdote, se lo puede envasar en botellas de 375 cc. Las botellas deben preferiblemente ser nuevas. Se las enjuaga con agua potable y se escurren bien antes del llenado. Si no se consiguen botellas nuevas se pueden usar botellas recuperadas, pero a éstas hay que seleccionarlas descartando las que hayan contenido líquidos venenos o combustibles; es preferible recuperar botellas que hayan contenido vino u otro producto alimenticio. Se deben lavar y desinfectar con la mayor prolijidad. Aclarar bien con abundante agua limpia. Escurrir y sumergir en una solución de soda cáustica al 1,5 % ( 1,500 Kg. de soda cáustica en 100 lts. de agua a 50° C. ) dejar las botellas en esta solución 20 a 30 minutos. Enjuagar bien con abundante agua potable, clasificando las que no estén bien limpias para que se las vuelva a sumergir en la solución de soda cáustica. Luego del enjuague y clasificación, las botellas aptas se desinfectan con un iodoforo en solución al 0,5 a temperatura ambiente, se enjuagan bien con agua potable, se escurren, se aprovecha este enjuague para una nueva selección y las que están en condiciones se escurren bien. Éstas se pueden llenar.

b) Tapones (corchos)

Se deben usar tapones nuevos que vienen de la empresa corchera lavados desinfectados y envasados para evitar que se contaminen. Por lo tanto, se deben abrir las bolsas en el momento de usar los tapones, si sobran se guardan en la misma bolsa bien cerrada. Cuidar que la tapadora esté en buenas condiciones de funcionamiento y, sobre todo, las mordazas cierren bien sin dejar líneas o pinzas marcadas en el corcho, porque, al acostar las botellas, por ellas se producen fugas de vino. Después de envasado se dejan las botellas paradas 24 horas. Esto permite la expansión del tampón que se adhiere bien al cuello de la botella evitando futuras fugas. Después de esta espera se acuestan las botellas en un lugar fresco y donde se mantenga la temperatura estable -lo ideal es un sótano u otro ambiente similar. Si el vino es de guarda, hacer degustaciones cada mes para comprobar su evolución y usarlo en el momento adecuado.

Raúl Arroyo

Enólogo

Torino, Agosto 1894. Tipografia Subalpina S.Marino, Via San Dalmazzo 20-22.

Arzobispado de Córdoba

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